ACRAS DE MORUE
Dessalage: 12h Préparation: 25mn Cuisson: 45mn environ.
Pour 4 personnes:
100 g de morue * 2 feuilles de bois d'inde ou de laurier * 200 g de farine * 1 verre d'eau * 1 oignon-france * 1 gousse d'ail * 5 oignons-pays * thym * persil * 1/2 piment * sel * poivre * 1 oeuf * 1 filet de vinaigre * 1 pincée de bicarbonate de soude.
Faire dessaler la morue dans l'eau froide plus de 12 heures. Le lendemain, la faire bouillir 30 minutes avec le bois d'inde. Battre la farine au fouet en incorporant progressivement l'eau. Laisser la morue refoidir, et retirer la peau et les arêtes, la hacher finement avec l'oignon-france, l'ail, les oignon-pays, le thym, le persil et le piment. Si vous désirer une pâte plus homogène, passer cette préparation au mixer. Assaisonner selon votre goût, ajouter à la pâte le jaune d'oeuf et un filet de vinaigre. Au dernier moment, mettre le bicarbonate de soude et le blanc d'oeuf battu en neige. Plonger les acras dans l'huile bouillante, 5 minutes environ, à l'aide d'une cuillère à café. En petite quantité, il gonfleront mieux. ASTUCE : pour que les acras ne soient pas trop denses et plus digestes, utliser peu de morue.
COLOMBO DE POULET
Préparation: 35mn Cuisson: 50mn
Pour 4 personnes :
1 poulet de 1 kg à 1.5 kg (en morceau) * 3 citrons verts * 20 g de beurre * 3 cuillerées à soupe d'huile * 1 oignon-france * sel *poivre * 100 g de poudre de colombo toute faite ou de la pâ^te fraîche de colombo ou 4 cuillerées à soupe de poudre de cury (voir lexique) * 1 bouquet garnit (thym, oignons-pays, persil) * 2 feuilles de bois d'inde * 1 piment * 1 belle cristophine * 2 courgettes * 2 aubergines * 4 pommes de terre * 1 gousse d'ail.
Citronner abondamment, de toutes parts, les morceaux de poulet. Les faire revenir au beurre et à l'huile avec l'oignon émincé, saler, poivrer. Lorsqu'ils sont colorés, ajouter la poudre ou la pâte de colombo délayée dans un peu d'eau, le bouquet garni, les feuilles de bois d'inde et le piment. Laisser cuire à feu doux de 45 minutes à 1 heure, en incorporant la cristophine coupée en dés, les courgettes et les aubergines en rondelles. Mettre les pommes de terre 20 minutes avant la fin de la cuisson. Au moment de servir, piler l'ail et presser 1 citron et rectifier l'assaisonnement si c'est nécessaire. On accompagne le colombo de poulet d'un riz créole.
GATEAU AU COCO
Préparation: 10mn Cuisson: 30mn
P our 4 presonnes:
4 cuillerées à soupe de farine * 8 cuillerées à soupe de sucre en poudre * 200g de noix de coco râpée * 1 paquet de sucre vanillé ou 1 cuillerée à soupe d'extrait de vanille * 125g de beurre * 4 blancs d'oeufs.
Mélanger la farine et le sucre en poudre, la noix de coco râpée, la vanille et le beurre fondu. Ajouter les blancs d'oeufs sans les battre en neige. Mettre le tout dans un moule bien beurée, à four moyen (180°C ou th. 6) 30 minutes environ.
PUNCH GUADELOUPE
1/4 de sirop de sucre * 3/4 de rhum blanc * 1 citron vert * 1 ou 2 glaçons
Dans un verre, verser le sirop de sucre de canne puis le rhum blanc. Ajouter 1 zeste de citron avec un peu de pulpe pour presser 3 ou 4 gouttes de jus.Remuer à la cuilère et mettre la glace. A boire avec beaucoup de modération. A la Guadeloupe, le sirop de sucre de canne est le plus souvent remplacé, par un sirop parfumé à l'avance avec des prunes de cytère, des pruneaux, des cerises ou des merises du pays, des prunes moubins, des quenettes.Les fruits sont cruits dans de l'eauet du sucre. Les proportions restent les mêmes.
SORBET COCO
Préparation: 25mn Cuisson: 10mn Réfrigération: 3h
1 belle noix de coco ou 300 g de noix râpée * 500 ml de lait * écorce de canelle * 1 gousse ou 1 cuillerée à café d'essence de vanille * 150 g de sucre.
Faire bouillir le lait avec la canelle, la vanille, le sucre et le coco râpé, 10 minutes. Passer le lait et presser la pulpe de coco dans un linge pour en extraire le suc. Bien battre le mélange et mettre au congélateur, dans une sorbètiere ou dans un moule spécial.
BOUDIN CREOLE
Préparation: 45mn. Cuisson: 20 à 25mn
Pour 6 personnes.
2 citron vetrts * boyaux naturels ou artificiels (1 petit paquet) * 2 gousses d'ail * 6 oignons-pays * 2 oignons-france * gros thym (grosses feuilles) ou thym * bois d'inde (2 feuilles et 4 graines moules) * persil * sel * poivre * 1 piment fort * 1/2 pain rassis, trempé dans l'eau et pressé * 2 clous de girofle * 4 cuillerées à soupe d'huile * 2 pommes de terre bouillies * 1 verre de lait * 250 ml de sang de boeuf ou de porc * 70 g de farine * cordes de bananes (ou ficelle.
Laisser macérer les boyaux retournés dans le jus des citrons verts additionné d'un peu d'eau (pas trop longtemps) puis les lisser au couteau en insistant sur les parties plus grasses. Eplucher la moitié de l'ail, des oignons-pays, des oignons-france et garder les pelures. Jeter le tout dans un fait-tout rempli d'eau en y ajoutant du gros thym, des feuilles de bois d'inde et du persil. Saler, poivrer. Faire chauffer. Passer à la moulinette le reste de l'ail, des oignons-pays, des oignons-france, du persil, du thym, le piment, le pain trempé dans l'eau et pressé, les clous de girofle, les graines de bois d'inde (moulues au moulin à café); bien mélanger le tout et faire revenir dans l'huile. Ajouter les pommes de terre bouillies et écrasées en purée, le lait, un peu d'eau du pain trempé, le sang de boeuf (que l'on aura salé et fouetté longuement pour qu'il ne coagule pas) et la farine. Rectifier l'assaisonnement en salant, et goûtant si vous le pouvez! Garnir de cette préparation les boyaux à l'aide d'un entonnoir, sans trop les remplir. Les attacher tous les 10 cm environ, avec une corde de banane ou un lien souple. Les plonger dans le bouillon de cuisson (celui-ci ne doit pas bouillir mais frémir) en y ajoutant les pelures réservées. Veiller à ce que le boudin ne touche ni les bords, ni le fond de la marmite. Les cuire 15 minutes environ. Si vous achetez le boudin tout fait, réchauffez-le en le plongeant dans une eau salée frémissante avec un bouquet garni (oignons-pays, thym, persil), couvrez et laissez-le tiédir 10 minutes hors du feu. Servir à l'apéritif le boudin créole avec quelques petites tranche de pain. Le boudin se mange avec les doigts; on déguste l'intérieur et on laisse la peau. Et, bien sûr, on l'accompagne de <<punch>>!
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